Chila va por todo

El restaurante cambió el chef pero conserva excelencia y amor absoluto por el producto argentino.

Tal vez el lector espere que compare la excelencia de la cocina fundacional del restaurante Chila (duró exactamente diez años) y la actual: no lo voy a hacer. La experiencia debe vivirla cada uno. Pero sí debo decir que esta versión 2017 no sólo no defrauda sino enamora, porque va más allá, continúa el juego anterior con sabiduría, estilo y excelente propuesta.

La conducción del restaurante sigue siendo de su propietario Andrés Porcel premiado por CUISINE&VINS al cumplir un sueño: posicionar la marca y a su equipo entre los más importantes de la Ciudad Autónoma. Ahora lo esperan nuevos desafíos, que es construir los próximos años. Su savoir faire de restaurateur (propietario también de Le Grill, pionero en la Argentina del dried aged steak), le permite olfatear con templanza sus pasos a seguir.

En esta segunda etapa de Chila convocó al chef Pedro Barguero (27 años), que fue segundo de Soledad Nardelli. Este joven curioso y preparado estudió en The Bue Trainers y viajó para definir su propio estilo. Su contacto con la cocina empezó a los 20, luego de abandonar sus estudios de agronomía. Fue una pedagoga quien le recomendó entregarse al poder de sus manos. Y así descubrió su pasión en la cocina, sentimiento fundamental para este metier.

Su propuesta es dinámica y atenta al mercado. Tiene tres menús por mes; uno vegetariano. Algunos platos duran días en la carta porque su temporada es breve. Y aunque implique crear una receta la presencia de lo recién cosechado enriquece la propuesta. A la mesa llegan 14 fórmulas entre snacks y platos. Los primeros son sin cubiertos, como picoteos. Tanto camareros como cocineros pueden salir a explicar el paso. Al chef le gusta mantener en vilo al comensal mientras transcurre la rutina culinaria.

Me gustaron las esferificaciones de maíz mote en caldo de morrones, el calamar confitado con puré de pistachos, el pulpo con vinagreta de échalote y lima más quinoa frita.También su versión del locro.

La buena nueva es que el restaurante Chila fue aceptado como establecimiento Relais & Chateaux. Lograr este sello de excelencia internacional y de la cultura culinaria, confirma con éxito la labor de algo más de una década. Como frutilla del postre, acaba de conseguir el puesto 26 en la lista de The 50th Best de Latinoamérica. Merecidísimo todo.

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