Espíritu patagónico

Profesional de la culinaria, formado en la vida cordillerana de la Patagonia, volvió a Bariloche para desarrollar su expertise.

por Cristina Goto
Fotografías Gustavo Herrero para Estudio Torres



Federico Domínguez, patagónico por adopción, es el chef ejecutivo del Llao Llao Hotel. Su familia se mudó a Esquel, destino cordillerano de la provincia de Chubut, durante su infancia. Trabajó en gastronomía en la hostería Futalaufquen, durante seis a?os, antes de decidir estudiar. Hizo la carrera de cocinero en las dos importantes escuelas cordobesas Azafrán y C.E.L.I.A. Tuvo muy buenos formadores profesionales los chefs, Matías Ulhig en el Sheraton Córdoba, Ramiro Rodríguez Pardo en el restaurante Catalinas en Buenos Aires y Thierry Pzsonka en Le Biblo. En el 2002 Pszonka lo eligió para la apertura del Sofitel Arroyo Buenos Aires y lo nombró souschef ejecutivo, donde trabajó cuatro a?os. Mientras, se graduó en pastelería profesional con el reconocido chef de la especialidad, Eduardo Ruíz. Después de algunos a?os, viajó a Francia a la región de Cahors y trabajó con Cleo Marco -restaurante 2 estrellas Michelin- y en Espa?a, fue chef ejecutivo de Nimansanmon —empresa gastronómica a cargo de varios restaurante,salones de eventos y catering en Holanda y Portugal-. Llegó nuevamente a Bariloche como Sous Chef ejecutivo del Llao Llao, en el 2009, antes de ocupar su posición actual. Hoy se prepara para la elaboración de cervezas artesanales en micro cervecerías. Caracterizan a este profesional, su bajo perfil y su espíritu inquieto focalizado en el estudio.

Aquí una práctica decisión. El recetario CUISINE&VINS para reunir las elaboraciones propuestas por los cocineros, para esta edición.

SOPA DE MORILLAS Y PORTOBELLOS CON HUEVO UNTUOSO POR FEDERICO DOMINGUEZ

Para el caldo de verduras
2 l de agua
100 g de zanahorias
50 g de cebollas
100 g de tomates
1 diente de ajo picado
100 g de rama de apio
100 g de champi?ones frescos
1 puerro
tomillo, laurel, perejil, estragón
sal

Para la sopa de morrillas
4 échalotes
60 g de morillas de Ciprés Patagónico
40 g de portobellos
300 cc de caldo de vegetales
150 cc de crema de leche
100 cc de Cognac
50 g de manteca
100 g de tomillo fresco

1 huevo
2 yemas de huevos
10 g de polvo de hongos - de pino, secos, boletus o morillas-
brotes de rucula

Prepare el caldo de verduras: corte cebolla, zanahoria, tomate, apio, ajo, puerro y champi?ones en daditos. Cocine todos los ingredientes en el agua, durante media hora, a partir de la ebullición. Retire la espuma, de cuando en cuando, con ayuda de una espumadera. Apague el fuego, espere diez minutos y pase todo por colador chino. Incorpore más agua o vuelva al fuego para reducir, según las exigencias de la receta en la que empleará el caldo.
Prepare la sopa de morillas: corte los échalotes en juliana -tiras de 2 mm de espesor- y rehóguelos en manteca; agregue las morillas -previamente hidratadas en té- y los portobellos cortados en láminas. Cocine la mezcla por espacio de unos minutos, luego desglásela con el Cognac, deje reducir y evapore el alcohol. A?ada el caldo de vegetales y cocine por 10 min. Una vez lista, procésela, llévela nuevamente a fuego, a?ada la crema y deje reducir. Salpimente y perfume -a modo de infusión- con el tomillo fresco. Reserve. Grille un portobello de ambos lados. Reserve.
Prepare el huevo cremoso: pochée un huevo por espacio de 10 min, luego pélelo y retire la yema. Lleve las 2 yemas de huevo a ba?omaría hasta alcanzar una temperatura de 65 grados para pasteurizarlas.
Prepare el polvo de hongos: procese hasta obtener un polvo fino.
Arme el plato: sirva en un plato hondo la sopa de hongos, coloque en el centro el portobello, sirva el huevo ahuecado y por encima las yemas pasteurizadas. Decore con el polvo de hongos, unas morillas y el portobello. Agregue brotes de rucula. Para 2

TRUCHA, REMOLACHA, MANZANAS Y ZANAHORIAS POR FEDERICO DOMINGUEZ


Para la trucha sauté
150 g de trucha
1 papa
aceite de oliva c/n
manteca c/n
pimienta de Canelo c/n
sal de frambuesas

Para el cremoso de remolachas
2 yemas
20 cc de jugo de remolachas
20 g de puré de remolachas
400 g de manteca sin sal
sal y pimienta, c/n

Para la manzana crocante
1 manzana de Río Negro
50 cc de almíbar ligero

Para las zanahorias glaseadas
1 zanahoria
3 naranjas
Azúcar y manteca, c/n

Para el untuoso de arvejas
300 g de arvejas
200 cc de crema de leche
sal y pimienta, c/n
50 g de manteca

Para la sal de frambuesas
200 g de frambuesas
100 g de sal marina
30 g de azúcar

Prepare la trucha: pele la papa y córtela con un molde tubular, luego corte en delgadas monedas; sobre el lomo de la trucha intercale las papas en forma de escamas, dore con aceite de oliva y manteca. Perfume con pimienta de Canelo -fruto del árbol venerado por los mapuches, de picor suave y aromático-. Reserve.
Prepare el clarificado de la manteca: corte el pan de manteca en daditos de 3 cm de ancho aprox. Derrítalos en una sartén a fuego lento, retire del fuego y deje reposar 3 minutos, mientras remueve la espuma. Cuele la manteca derretida por un tamiz revestido en cedazo, viértala en un jarro, tápelo y guarde el clarificado en la heladera. La manteca clarificada pierde un cuarto de su volumen original.
Prepare el cremoso de remolacha: bata las yemas de huevo sobre fuego a ba?omaría por unos minutos, a?ada el jugo de remolacha y continúe batiendo hasta conseguir una crema espesa y espumosa que doble su volumen. Agregue la manteca clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. A?ada el puré de remolachas, la sal y la pimienta. La preparación debe quedar espesa, homogénea y cremosa.
Prepare la manzana: córtela en finas rodajas. Píntelas con un almíbar y séquelas en el horno a 70 grados hasta que las rodajas queden crocantes.
Prepare las zanahorias glaseadas: pele la zanahoria y córtela en forma decorativa. Cocine los trozos en jugo de naranjas, sal, manteca y azúcar. Así logrará aumentar el dulzor de las zanahorias y conseguirá un color naranja intenso y brilloso.
Prepare la sal de frambuesas: deshidrate las frambuesas frescas en un horno a 70 grados por espacio de 3 horas, luego procéselas con azúcar y sal marina de Chubut; resultará una sal especiada, con un final dulce y astringente.
Prepare un untuoso de arvejas: blanquee las arvejas, luego procéselas con la crema y la manteca hasta lograr una crema lisa y untuosa. Salpimente.
Arme el plato: en un plato playo organice las elaboraciones en forma decorativa y estética. Decore con huevas de trucha y brotes de remolacha baby. Para 1

[imagen1]
TORTA LLAO LLAO POR FEDERICO DOMINGUEZ

Para el biscuit
180 g de huevos
180 g de claras
5 g de harina
150 g de almendras en polvo
150 g de azúcar impalpable
60 g de azúcar
30 g de manteca

Para el praliné
50 g de azúcar
50 g de almendras

Para la ganache
150 cc de crema de leche
250 g de chocolate

Para la crema manteca de café
120 cc de agua
3 huevos
300 g de azúcar
300 g de manteca
25 g de extracto de café

Para el ba?o de chocolate
10 g de gelatina sin sabor
50 g de cacao
25 g de glucosa
200 cc de crema de leche
40 g de chocolate
200 cc de agua
150 g de azúcar

Para humedecer el biscuit
1 taza de café

Para el chocolate caliente
100 g de chocolate para taza
200 cc de leche
1 vaina de vainilla

Prepara la torta: retire la manteca de la heladera una hora antes de utilizarla. Tamice la harina. Bata las claras a punto nieve. Incorpore el azúcar y continúe el batido hasta obtener una consistencia más firme. Bata los huevos con el azúcar impalpable hasta alcanzar el punto letra. Agregue la manteca fundida y mezcle. Integre, el polvo de almendras, la harina tamizada y las claras, con movimientos envolventes. Vierta la masa sobre una lámina de silicona y cubra bien toda la superficie. Cocine en horno precalentado a 220 grados, durante 10 a 15 min.
Prepare el praliné: tueste las almendras en horno bajo, durante 15 minutos. En una sartén prepare un caramelo rubio con el azúcar. Incorpore las almendras y revuelva durante 3 minutos. Vierta sobre una lámina siliconada y deje solidificar. Quiebre con la mano y finalmente procese.
Prepare la ganache: pique groseramente el chocolate. Lleve la crema de leche a hervor. Vierta la crema sobre el chocolate y deje reposar unos minutos. Mezcle hasta integrar los ingredientes.
Prepare la crema manteca de café: corte la manteca en cubos y reserve al frío. En una cacerola prepare un almíbar con al agua y el azúcar a punto bola (116/118 grados Baumé). Bata los huevos y vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Incorpore la mitad de la manteca continúe el batido hasta que se disuelva la manteca. Integre la manteca restante y finalmente el extracto de café.
Prepare el ba?o de chocolate: pique el chocolate. Hidrate la gelatina en agua fría y deje reposar 2 minutos. Lleve la crema de leche a hervor con el agua, el azúcar y el cacao, revolviendo constantemente con un batidor. Agregue el chocolate picado, homogeinice y retire del fuego. Agregue la glucosa y mezcle bien. A?ada la gelatina y mezcle hasta disolverla.
Prepare la torta: corte el biscuit en 3 rectángulos de 25 x 30 cm. Mezcle la ganache con el praliné. En un molde rectangular de 25 x 30 cm, disponga un biscuit y moje con café. Unte generosamente con la crema de manteca y cubra con un biscuit. Moje la masa con café y unte con la ganache con praliné. Cubra con otro biscuit, moje con café y cubra con el ba?o de chocolate. Deje enfriar la preparación, desmolde y emprolije los bordes. Decore con láminas de chocolate.
Prepare el chocolate caliente: lleve a ebullición la leche, coló quela en una taza junto con la barra de chocolate y la vaina de vainilla a modo de infusión.
Arme el postre: corte una delicada porción, acompa?e con coloridos macarrones, bombones rellenos de ganache de café o chocolate caliente de monta?a a la vainilla fresca. Para 24

Apertura Cuisine
BAVAROIS DE CAFÉ Y MANGO FRESCO POR SANDRA CORREA

Para la base sablée
225 g de azúcar
5 yemas
500 g de harina
300 g de manteca

Para el bavarois de café
125 cc de leche
125 de crema de leche
100 g de azúcar
3 yemas
200 cc de crema de leche
7 g de gelatina
30 g de café

Para la guarnición
1 mango
manteca para saltear
azúcar c/n

Prepare la base de sablée: bata la manteca junto con el azúcar a blanco, agregue las yemas; emulsione. Incorpore la harina tamizada. Deje descansar en la heladera. Estire la masa y tapice el molde elegido, cocine en horno a 180?C hasta su cocción total.
Prepare el bavarois de café: elabore una infusión con los 125 cc de crema de leche, la leche y el café. Bata la otra crema con el azúcar, las yemas y la infusión. Enfríe. Agregue la gelatina hidratada e incorpore la crema de leche restante batida. Coloque en el molde elegido.
Arme el postre: corte unos cubos de mango y saltee en manteca y azúcar. Coloque el bavarois encima de la masa y sirva el mango saltado.Para 6


E el mercado-
TRUCHA AHUMADA, TEXTURAS DE REMOLACHAS Y CÍTRICOS DEL PAÍS POR EMILIANO SABINO

Para la trucha
400 g de trucha ahumada
1 remolacha grande cocida
9 nano puerros
c/n gajos de cítricos
c/n aceite de oliva

Para el muffins de remolacha
250 g de harina leudante
1/2 cucharada (té) de polvo para hornear
150 g de azúcar
1 huevo
235 ml de leche
60 ml de aceite
80g de puré de remolacha

Para la mayonesa de soja
100 g de mayonesa
200 cc de salsa de soja
20 g de miel

Otros
pimienta en grano, flores, albahaca, menta, uvas

Prepare la trucha: corte láminas finas de trucha y de remolacha. Cocine los puerros en agua y marine con aceite de oliva varietal. Pele los gajos de cítricos a vivo y reserve.
Prepare el muffins de remolacha: precaliente el horno a 200 grados -moderado-alto-. Coloque en un bol la harina, el polvo para hornear y el azúcar. En otro bol, bata el resto de los ingredientes para integrar. Vierta el contenido del segundo bol en el primero, mezcle hasta homogeneizar la masa solamente. NO MEZCLE MAS, para que los muffins no le salgan como piedras. Vierta la mezcla en los pirotines, previamente enmantecados, cocine en horno medio -alrededor de 25 minutos-. No abra el horno hasta pasados los 15.
Prepare la mayonesa de soja: reduzca a fuego suave la salsa de soja con la miel hasta que espese. Deje enfriar y mezcle con la mayonesa.
Arme el plato: disponga láminas de trucha, como un carpaccio, intercaladas con láminas de remolacha. Acompa?e con un puerro marinado y un gajo de cítrico por cada lámina para que todo forme un bocado. Termine con hierbas frescas, uvas, unas migas del muffins, gota de mayonesa y aceite de oliva. Para 2

PALETA DE CORDERO PATAGÓNICO, ANCO, ZANAHORIAS Y SU JUGO CORTADO CON OLIVA VARIETAL POR EMILIANO SABINO


Para el cordero braseado
2 paletas de cordero sin hueso
1 l de caldo de carne
500 cc de vino tinto
1 cabeza de ajo
c/n de romero
c/n de tomillo

Para el corte de calabaza
500 g de calabaza
2 huevos
1 yema
100 g de crema
50 g de manteca
sal

Para las zanahorias confitadas
400 g de nano zanahorias
aceite de oliva
1 diente de ajo
c/n de jengibre

Prepare el cordero braseado: saltee la paleta de ambos lados, en una sartén profunda. Desglase con el vino tinto, reduzca, agregue el caldo de carne y el resto de los ingredientes; tape y cocine en horno 160 grados, por 6 horas. Retire del fondo, dele forma y lleve al frío. Reserve. Reduzca el fondo de cocción a un cuarto, cuele bien fino y espese. Sazone.
Prepare el corte de anco: cocine la calabaza con sal, en horno a fuego bajo, sin que tome color y que concentre su sabor; retire del horno y procese bien fino con la manteca, la crema y los huevos con la yema. Llene moldes individuales y cocínelos en vapor a 80 grados, hasta que cuajen. Reserve.
Prepare las zanahorias confitadas: lave y pele las zanahorias. Colóquelas en una cacerola con el resto de los ingredientes, cúbralos con aceite de oliva y cocine a 75 grados, hasta que estén a punto. Manténgalas tibias hasta el montaje.
Arme el plato: corte porciones de cordero de 200 g aprox. Caliéntelas en un horno medio, coloque el zócalo de calabaza, las zanahorias escurridas y en el momento de servir, “corte” la salsa con aceite de oliva varietal crudo, mezcle un poco y cubra la pieza de carne, termine con un poco de pimienta en grano, fresca.Para 6


[imagen2]  QUESOS DE OVEJA Y CABRA CON FRUTOS SALVAJES, MEMBRILLOS, MERENGUE DE OLIVAS Y ACEITE DE VAINILLA POR EMILIANO SABINO

Para los quesos
100 g de queso de oveja semi blando
150 g de queso blando de cabra
80 g de queso de cabra untable

Para los frutos salvajes del sur
80 g de grosellas
80 g de arándanos
80 g de mora
80 g de frambuesas

Para el merengue de olivas
4 claras
25 g de azúcar
20 g de pasta de aceitunas
250 g de almendras
250 g de azúcar impalpable

Para el aceite de vainilla
10 g de aceite de oliva
1 chaucha de vainilla fresca

Otros
reducción de naranja, menta fresca, albahaca, flores de temporada y membrillos en conserva

Prepare el merengue de olivas: bata las claras a nieve con el azúcar. Una vez firmes, agregue la pasta de aceitunas. Incorpore las almendras procesadas (polvo) y el azúcar impalpable, mezclando suavemente en forma envolvente. Coloque la preparación en una manga con boquilla lisa. Sobre una placa antiadherente, forme piezas de 3 cm de diámetro. Deje reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Cocine en horno a 150 grados, durante 12 minutos. Deje enfriar en la placa.
Prepare el aceite de vainilla: caliente el aceite a 70 grados y sumerja la vaina abierta a la mitad, remueva, tape y deje reposar 20’.
Arme el plato: corte porciones de queso de aprox 20 g, sirva con los frutos rojos naturales, acompa?e con gotas de reducción de naranja, el aceite de vainilla, las hierbas frescas y por último, el merengue de oliva crocante en trozos. Para 4

Receta fácil Zuccardi-
LOMO DE CIERVO CON HONGOS POR MAURO TRINAROLLI


500 g de lomo de ciervo
80 g de hongos de pino
80 g de hongos silvestres comestibles
80 g de morillas hidratadas en té ahumado
70 g de chutney de frutos rojos
100 g de jugo de carne

Para el jugo de carne
1 k de huesos de vacuno
manteca para dorar
1 l de agua
1/2 k de vegetales -échalotes, zanahoria, cebollas- cortadas en mirepoix
1 bouquet garni -puerro, apio, tomillo, perejil, laurel-

Prepare el jugo de carne: corte los huesos en trocitos. En una sartén, derrita un poco de manteca, dore allí los huesos hasta caramelizarlos, sin carbonizar. Cuide no quemar la manteca. A?ada los vegetales limpios y trozados, déjelos sudar, incorpore el bouquet garni y cubra con agua la altura de los huesos y vegetales. Espume y evapore lentamente hasta reducir a la mitad la preparación, filtre.
Prepare el lomo de ciervo: cocine el lomo en un sartén sobre todos sus lados. Termine la cocción en el horno 180 grados, hasta obtener el punto deseado (no cocine en exceso). Reserve.
Prepare los hongos: saltee rápidamente, los hongos y las morillas en manteca aromatizada con un diente de ajo.
Arme el plato: sirva el lomo, los hongos con chutney de frutos del bosque y el jugo de carne. Para 2

Cerveza Patagonia
RACK DE CORDERO PATAGÓNICO Y PRENSADO DE PAPAS POR FEDERICO DOMÍNGUEZ


Para el rack de cordero patagónico
400 g de rack de cordero
aceite de maní c/n
ajo, 1 diente
mostaza Dijon c/n
polvo de pistachos y maní c/n

Para el prensado de papas
500 g de papas
300 g de manteca
100 g de orégano fresco

Para el plato
mostaza a la Antigua
limones baby de Viedma

Prepare el rack de cordero: caliente en una sartén el aceite de maní, perfúmelo con un diente de ajo y selle el rack de cordero (previamente bridado para formar una “corona”). Luego, páselo a una placa y termínelo en el horno 180 grados, durante 20 min; una vez retirado del horno, deje que descanse la pieza por 5 min.
Prepare la salsa: desglase la placa, donde cocinó el cordero, con cerveza Amber Lager para levantar su jugo de cocción; redúzcalo y así obtendrá la salsa.
Termine la cocción del rack: unte el cordero con la mostaza de Dijon y rebócelo con el polvo de pistachos y maní. Llévelo a horno por 3 min más.
Prepare el prensado de papas: pele y lamine las papas. Derrita la manteca e infusiónela con el orégano fresco. En un molde de terrina, tapizado con papel film, arme capas de láminas de papas pinceladas con manteca. Cocine el prensado en un horno a ba?omaría, a 160 grados por espacio de 1 hora. Enfríe y porciónelo en tacos de 2 cm de espesor y séllelos en una sartén con aceite de oliva, para darle un dorado atractivo.
Arme el plato: sirva el rack y el prensado de papa, con mostaza a la antigua, el jugo de cocción del cordero y limones baby de Viedma. Para 2

TABLA DE LA PATAGONIA POR FEDERICO DOMINGUEZ

Para la tabla de quesos y fiambres ahumados
100 g de salame ahumado de jabalí
100 g de salame ahumado de ciervo
100 g de solomillo ahumado de jabalí
100 g de lomo ahumado de ciervo
150 g de queso ahumado patagónico
1 pera
1 limón

Prepare la tabla de ahumados: corte los embutidos, dándoles diferentes pliegues. Luego, corte el queso en forma prolija con un cuchillo bien filoso y dispóngalos en una tabla de presentación. Acompa?e con rodajas de peras cortadas finamente, gajos de limón fresco y variedad de panes y tostadas. Para 2

FONDUE DE QUESOS POR FEDERICO DOMINGUEZ

200 g de queso Fontina
200 g de queso Gruyere
200 g de queso Emmental
1 diente de ajo
50 cc de Kirsh
150 cc de vino blanco seco
20 g de fécula de maíz
sal y pimienta, c/n

Prepare la fondue de queso: lleve al fuego el caquelón (recipiente clásico donde se prepara y se sirve la fondue), frótelo con el diente de ajo, agregue el vino blanco y lleve a ebullición, luego agregue los quesos previamente rallados o cortados en trocitos (para una fundición más homogénea), deje que fundan y por último ligue con la fécula de maíz previamente diluida en agua. Condimente con sal y pimienta recién molida. Perfume con el Kirsch. **La fondue clásica se acompa?a con variedad de panes crocantes. En el LLao Llao, la sirven con hongos escabechados, panceta ahumada, papas noisette, manzanas caramelizadas, salchichas y panes.Para 2

TORRIJA DE TRUCHA AHUMADA Y COMPOTA DE MANZANAS VERDES DE CIPOLLETTI POR FEDERICO DOMÍNGUEZ

Para la torrija
1 pan tipo casero
1 huevo
300 cc de leche
100 cc de crema de leche
sal y pimienta, c/n

Para la compota de manzana
3 manzanas verdes
150 g de azúcar
200 cc de agua
60 g de jalea de membrillo

Para la crema ácida
200 g de queso crema (tipo philadelphia)
100 cc de jugo de lima
1 zester de lima
brotes c/n
100 g manteca

200 g de trucha ahumada
brotes

Prepare la torrija: corte el pan en rodajas de 2 cm de espesor. Realice una mezcla con los huevos, la leche, la crema de leche, sal y pimienta. Remoje las tostadas en la mezcla y deje reposar hasta que estén bien embebidas. Luego cocínelas en sartén con manteca. Reserve.
Prepare la compota: pele y corte las manzanas en finas láminas. Cocínelas en agua con azúcar (los corazones de las manzanas agregarán pectina a la cocción, luego retírelos) hasta lograr que queden transparentes, agregue la jalea de membrillo y cocine por espacio de 3 minutos, perfume con anís estrellado.
Prepare la crema ácida: mezcle el queso crema (tipo philadelphia) con el jugo de lima, los zester, sal y pimienta.
Arme el plato: sirva la torrija untada con la compota de manzanas, disponga las fetas de trucha ahumada dándole volumen. Agregue una quenelle de crema ácida y decore con brotes. Para 2

CODORNIZ CON HONGOS Y ALUBIAS ESTOFADAS POR FEDERICO DOMÍNGUEZ

Para la codorniz
1 codorniz
1 /2 manzana de Cipoletti
1 hoja de repollo 1
2 bayas de enebro
1 cebolla
1 rodajita de pan de campo
aceite de oliva c/n
150 cc de cerveza Weisse

Para el estofado de hongos y alubias
80 g de hongos (portobellos, boletus y morillas)
3 échalotes
jugo de cocción de codorniz
100 cc de cerveza
80 g de alubias
1 hoja de laurel
2 dientes
sal c/n
aceite de oliva c/n
30 g de flores de lúpulo

Prepare la codorniz: deshuese la codorniz en forma de bolsa (guarde la carcasa y dore en horno para obtener el jugo de cocción).
Prepare el relleno: corte la cebolla en brunoise y rehóguela durante 2 min. A?ádale el repollo y la manzana, cortados en juliana. Aplaste las bayas de enebro y agréguelas al relleno. Pique el pan y cocínelo junto con el relleno por 3 min más, deje enfriar.
Rellene la codorniz: y brídela con hilo o palillos. Séllela en la sartén y pásela a una placa de horno. A los 15 min desglásela con cerveza y cocínela por 20 min más.
Prepare el estofado: deje las alubias en remojo por 6 horas, luego cocínelas con abundante agua, laurel y 1 diente de ajo. Cuando las alubias estén cocidas, sale y reserve. Disponga los boletus y las morillas a hidratar, durante media hora. Corte los portobellos en láminas y las échalotes en brunoise. Rehogue las échalotes en aceite de oliva, escurra los hongos y agréguelos a la preparación junto a los portobellos y las alubias, a?ada la cerveza y el jugo de cocción de la codorniz; deje estofar por media hora. Perfume con flores de lúpulo.
Arme el plato: sirva la codorniz junto con el estofado de hongos y alubias. Para 1

Categoría Recetas

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